Wytyczne dotyczące zachowania higieny rąk w przemyśle spożywczym

Do naszych specjalistów często kierowane są pytania, co jest potrzebne, aby zachowywać właściwą higienę rąk. Czy pracownicy zakładów przemysłu spożywczego powinni myć ręce, dezynfekować je, czy może i jedno, i drugie? Czy zachowania higieny rąk wymagają przepisy? Czynnik ryzyka przenoszenia bakterii wśród personelu nazywa się też zakażeniem krzyżowym. Może ono np. w najgorszym przypadku doprowadzić do zainfekowania żywności i do daleko idących konsekwencji. Ale jakie są właściwie przepisy prawa, które regulują zasady utrzymywania higieny rąk przez pracowników?

Obowiązki ustawowe w zakresie higieny rąk
Ustawodawstwo pod tym względem określa, że pracownicy przemysłu spożywczego powinni dążyć do zachowania wysokiego poziomu higieny, a w razie potrzeby nosić odpowiednią odzież. Sformułowanie „w razie potrzeby” należy rozumieć i rozstrzygać na podstawie analizy ryzyka, której przeprowadzenie jest wymagane. Aby dowiedzieć się więcej na temat takiej analizy, kliknij ten odsyłacz.

Oprócz przepisów prawa regulujących higienę pożywienia, istnieją też zasady wydane przez inne organy, które wymagają zachowania zgodności z systemami zapewnienia jakości. Zwykle podstawę takich zasad stanowią procedury HACCP. Przykłady:

  • ISO 22000
  • BRC
  • IFS

Co z rękami myć czy dezynfekować?
Mikroorganizmy są usuwane z rąk zarówno podczas mycia, jak i dezynfekcji. Badania wykazały jednak, że w przypadku tylko jednej z tych czynności ręce nie są całkowicie dezynfekowane. Jeśli ręce tylko się zdezynfekuje, alkohol do dezynfekcji może nie przeniknąć do wszystkich miejsc na rękach z powodu (ciągle widocznego) brudu. Ponadto niektóre wirusy są oporne na alkohol. Dlatego zaleca się, aby dokładnie umyć i osuszyć ręce. Następnie powinno się je zdezynfekować. Należy się zawsze skontaktować z dostawcą środków chemicznych, aby kupić odpowiednie produkty.

Wiemy więc, że ręce trzeba myć ale kiedy i jak?
Mycie rąk jest absolutnie konieczne po wykonaniu poniższych czynności.

  • Gdy pracuje się z różnymi rodzajami żywności
    Przykład: Pracownik zajmował się rozbiorem mięsa, a następnie przechodzi do stanowiska obróbki warzyw.
  • Po skorzystaniu z toalety
  • Po wydmuchaniu nosa
  • Po zasłonięciu ust i nosa rękami, gdy się kaszlnęło i/lub kichnęło
  • Przed opatrzeniem i po opatrzeniu skaleczenia
  • Przy ponownym wejściu do obszaru produkcyjnego, np. po przerwie

Ręce są prawidłowo umyte, gdy myje się je mydłem antybakteryjnym przez co najmniej 30 s. Ważne jest też, aby wykonywać następujące kroki podczas mycia rąk.

Wiemy więc, że ręce trzeba dezynfekować ale kiedy i jak?
Dezynfekcja rąk w przemyśle spożywczym sprawdza się wtedy, gdy wykonuje się ją po każdym umyciu rąk. Tak samo jak przy myciu rąk, w dezynfekcji niezbędne jest wykonanie określonych kroków (patrz ilustracja). Środek dezynfekcyjny składa się przede wszystkim z alkoholu 70%.

Wymóg mycia rąk w połączeniu z kontrolą dostępu
Dopilnowanie, aby wszyscy pracownicy przestrzegali zasad higieny rąk, może nie być łatwym zadaniem. W przemyśle spożywczym jednym z dobrze znanych rozwiązań jest tzw. śluza higieniczna. Zwykle śluza higieniczna składa się z korytarza z kontrolowanymi punktami higieny, przez które trzeba po kolei przejść, aby wejść do obszaru produkcyjnego. W praktyce oznacza to, że pracownicy muszą umyć ręce, wysuszyć je i zdezynfekować, aby uzyskać dostęp do miejsca pracy. Wydajna i bezpieczna forma zachowania higieny osobistej w przemyśle spożywczym.

Firma Elpress od ponad 40 lat prowadzi działalność w branży higieny osobistej. Oferujemy innowacyjne rozwiązania odpowiednie do każdej sytuacji. Zapraszamy do skontaktowania się z naszymi specjalistami w kwestiach porad dotyczących higieny.

Źródło: Rediers H, Claes M, Krause S. (2007). Good hand hygiene in the food industry: some secrets revealed.iMIK.

‹ Powrót Do strony głównej